Soya, almendra, avena, coco, arroz, castañas de cayú… hay muchas alternativas de leche vegetal en el mercado. Pero hay una nueva adición sorpresa a la lista. Se ve exactamente igual que la lechuga en su ensaladera, pero ha sido modificada genéticamente (GM) para producir caseína – una proteína clave que significa que se puede convertir en queso que tiene una textura láctea «real».


La leche de vaca, humana y la de todos los demás mamíferos contiene caseína, lo que permite que se procese en una variedad de productos lácteos. Pero ninguna de las otras alternativas no lácteas lo hace.
Pigmentum, una startup con sede en Kiryat Shmona, al norte de Israel, planta lechuga transgénica en invernaderos de alta tecnología, la cultiva con fertilizantes especiales y la cosecha cuando está lista, un poco más de tres semanas después.
Luego exprime el jugo – más del 90% de la lechuga es líquida – agrega ingredientes naturales para darle un sabor y olor a leche, y tiene un producto que está listo para beber, verter en su cereal de desayuno o agregar a su café.

“La lechuga es verde y frondosa y no parece el tipo de cosa con la que harías queso”, dice Tal Lutzky, director ejecutivo de la compañía. Pero como él explica, usan la lechuga como un organismo para cultivar muchas cosas, incluida la caseína.
Él y el cofundador Amir Tiroler estudiaron agronomía en la Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Robert H. Smith de la Universidad Hebrea, con el profesor Alexander Vainstein, líder mundial en ingeniería genética en plantas, y miembro de su equipo.
A Tal y Amir se les ocurrió la idea de usar la lechuga como plataforma para cultivar una variedad de pigmentos, como la antocianina (el púrpura que se encuentra en los arándanos y las frambuesas) y la vainillina, que produce la vainilla, así como aromas y otros compuestos utilizados en la industria alimentaria, que de otro modo son muy costosos o difíciles de producir.
Modifican genéticamente la lechuga romana, luego la riegan o la rocían con un fertilizante especial que desencadena el crecimiento de lo que sea que hayan codificado en sus genes.
“Diseñamos la lechuga para que produzca lo que queramos con rendimientos muy, muy altos, en este caso caseína, para hacer leche”, dice Lutzky.
La lechuga común no contiene caseína en absoluto. Solo al modificarla genéticamente, han podido convertir una lechuga de aspecto común en una plataforma o un vehículo para la producción de caseína.
“Nuestra lechuga crece naturalmente y se ve normal. La modificamos para que reaccione a cierto tipo de fertilizante, lo que significa que produce rendimientos muy altos de caseína”.
La mayor ventaja es que también podrán hacer queso y otros productos lácteos, aunque eso todavía está en proceso de desarrollo, dice Lutzky.
“La lechuga genéticamente modificada contiene caseína, que representa el 80 % de la proteína en la leche de vaca. Es lo que hace posible la formulación del queso. Sin él no se puede hacer ningún queso. No se puede hacer queso con leche de almendras, arroz y soya”.
Existe una enorme y creciente demanda de métodos para producir productos animales, sin animales, como lo demuestra, por ejemplo, la popularidad de los productos cárnicos y pesqueros de origen vegetal y el desarrollo de bistec “real” cultivado a partir de células en un laboratorio.
“Estamos familiarizados con el problema de la sostenibilidad en nuestra cadena de suministro de alimentos y, especialmente, en torno a los productos alimenticios de origen animal”, dice Lutzky.
“El 80% de la agricultura mundial se utiliza para alimentar animales. La industria alimentaria busca constantemente nuevas formas de fabricar productos que siempre han sido producidos por animales”.
“Hay muchos productos lácteos alternativos a partir de plantas, pero no hay otra empresa que produzca leche, caseína o proteínas de leche en plantas de esta manera y, especialmente, no en lechuga”.
Él dice que probablemente pasarán seis meses antes de que la investigación sobre la leche esté en la etapa en la que puedan buscar la aprobación regulatoria para el proceso GM que utilizan, y alrededor de dos años antes de que esté disponible comercialmente.
Por el momento, la leche de lechuga es un poco más cara que la leche de vaca, pero una vez que el proceso se optimice y se amplíe para la industria, el costo se reducirá.

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